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            史上最全螃蟹吃法、做法大集合!(附:20種蟹的做法)
            [ 發布時間:2014-9-16 ]

            怎么挑螃蟹

            挑螃蟹可為難了不少吃貨,買螃蟹可不能光聽賣家的忽悠,多多掌握選螃蟹的技巧還是最有用的。

             

            1.新鮮螃蟹較重,在同樣大小情況下, 較重的說明肉更多、蟹黃更滿。挑選時找一只大小合適比較重的螃蟹為標準,然后以這個標準來挑選重量差不多的就可以了。

             

            2.選螃蟹以鮮活為上品。螃蟹的眼睛對外界刺激的感應最為靈敏,因此挑選時先觸摸螃蟹的眼睛,反應比較激烈者說明其鮮活。也可以將其翻轉肚皮朝上,看其是否可以自己翻轉過來,來判斷它是否足夠健康鮮活。

             

            3.挑選時,蟹殼要青、蟹腹要白,不能發黑;二是蟹尾部要發紅或發黃,并且高高翹起,蟹殼部分與蟹臍的根部要分離開、有滿漲感,說明蟹黃很滿。

             

            4.看雌雄。農歷八九月里挑雌蟹,九月過后選雄蟹,因為雌雄螃蟹分別在這兩個時期成熟,滋味營養最好。公蟹的肚臍是三角,母蟹的肚臍是圓的,使勁按下肚臍,捏不動的說明蟹子里面比較肥,有肉,一下子就捏動的或是捏著比較軟的,說明蟹子肉少殼子空,肥美的蟹子的臍甚至微微翹起來,表示它已經成熟了

             

            5.將螃蟹置于陽光或燈光下背光觀察,透過陽光,蟹蓋邊緣不透光的則說明螃蟹肥滿,若透亮縫隙可見,則螃蟹比較空。

             

            教你完美拆分大閘蟹

            剪掉大閘蟹的八只腳,包括兩只大鉗,放涼后其中的肉會自動與蟹殼分開,很容易被捅出甚至是被吸出,因此要留待最后來吃;

             

            將蟹掩(即蟹肚臍部分的一小塊蓋,公蟹母蟹形狀不同)去掉,順勢揭開蟹蓋;

             

            先吃蟹蓋部分,用小勺把中間的蟹胃部分舀出,輕輕將外面包裹著的蟹黃吮干凈。注意,不要吮破中間那個呈三角錐形的蟹胃,應將其丟棄

             

            吃完蟹蓋輪到蟹身,先用剪刀將多余的蟹腳、蟹嘴和蟹肺剪掉;

            用勺柄將蟹身中間一個呈六角形的片狀物挑出來,那是蟹心部分,丟棄

             

            用小勺舀點醋淋在蟹身上,然后把蟹身的蟹黃蟹膏吃干凈

             

            把蟹身掰成兩半,此時可見成絲狀的蟹肉。只要順著蟹腳來撕,就可以將蟹肉拆出。吃干凈的蟹殼是完整呈半透明狀的

             

            用剪刀把蟹腿剪成三截,最末一節蟹腳尖可充當工具。先用蟹腳尖細的那一頭把蟹腿中段的肉捅出來,再用蟹腳尖粗的那一頭把蟹腿前段的肉捅出來

             

            將蟹鉗分成三段,前兩段都可將蟹殼直接剪開,用勺舀出肉。最后的那只鉗子,技巧是剪開兩邊,然后用手往相反的方向掰兩只鉗腳,鉗殼就完整地分開了

             

            以此吃法吃出來的蟹殼,雖未必能完整地拼回一只蟹的形狀來,卻也鋪陳得條理分明,絲肉不剩。吃完蟹殼洗一洗手,再喝上一杯暖融融的姜茶,一頓飯的時間就吃一只大閘蟹,也覺得酒足飯飽了。

             

            20種蟹的做法

             

            清蒸螃蟹

            做法:

            ①將螃蟹放在盆中沖洗,用小刷子仔細刷凈蟹殼外部。

            ②蒸鍋中放入適量清水,把洗凈的螃蟹放入蒸屜蓋上鍋蓋。

            ③大火燒開鍋中的水,水開后15分鐘左右即可關火。

            ④螃蟹盛盤,把少許黃酒、糖、醋倒入姜末中,蟹肉沾食即可。

            特色:清蒸的螃蟹保留了原汁原味,且營養豐富哦!

             

            香辣炒蟹

            原料:活肉蟹、干辣椒節、花椒、姜片、蒜片、蔥節、精鹽、胡椒粉、料酒、干細淀粉、海鮮醬、水淀汾、雞精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯

            做法:

            ①活肉蟹從腹臍處取殼,去凈內臟及鰓葉,宰去腿尖及殼沿,洗凈后,將蟹斬成八塊,加入適量精鹽,料酒拌勻。

            ②鍋置旺火上,燒精煉油至五成油溫,然后將蟹塊斬口處粘裹上干細淀粉,入油鍋內浸炸至熟(蟹殼同時成熟)。

            ③鍋內另加油,燒至四成油溫,投入干辣椒節,花椒炒香,摻入鮮湯,略燒片刻,再下姜、蔥蒜、海蟹,最后放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘后,用水淀粉收薄芡,最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。

            特色:色澤紅亮,鮮香麻辣,味濃厚。

             

            蔥油蟹

             

            做法:

            ①螃蟹洗凈,加入姜片和蔥段上鍋蒸熟;

            ②蟹蒸熟后去尖頭部分,然后切好擺盤,在蒸出來的湯汁中加入鹽、糖、味精和生抽,攪拌勻后淋入盤中,然后在蟹上擺入姜蒜末,再灑上碎蔥段;

            ③鍋中入油,開大火,等鍋冒煙后直接淋在蔥段上即可。

            特色:蔥段的香氣浸入肥美的螃蟹中,那滋味光想想就口水流。

             

            秘籍蟹

            材料:蟹一只、蒜頭四兩,辣椒、槐鹽

            做法:

            ①先把蟹處理干凈,切成4~6塊。

            ②起油鍋,將蟹炸至金黃色,撈起備用。

            ③把蒜餌放入油鍋炸至金黃色,撈起備用。

            ④把辣椒炒一下,再將蟹及蒜餌入鍋,放入槐鹽拌勻即可。

            秘訣:

            ①槐鹽時五香粉和鹽的混合物

            ②蟹肉是相當易熟的海鮮,所以,先讓蟹過油鍋,就可以使肉汁封住,不流失??墒菚r間不能過久,否則,肉質太老,肉汁反而流失。

             

            豉汁蟹

             

            材料:蟹一只,豆豉半兩至一兩,紅辣椒2兩,蒜餌2兩,奶油2錢

            調味料:蠔油,糖,雞精粉適量

            做法:

            ①把蟹處理干凈,切成六塊。

            ②起油鍋將蟹炸至金黃色撈起備用。

            ③把紅辣椒切片,加入奶油、豆豉爆香,加入十兩高湯及調味料煮2分鐘勾芡即可。

             

            起司焗蟹

            材料:蟹一只、洋蔥2兩、奶油1茶匙、高湯10兩、起司1兩至1兩半

            做法:

            ①先把蟹處理干凈切成六塊。

            ②起油鍋,將蟹過油后撈起備用。

            ③洋蔥切粒放入奶油和洋蔥一起爆香,放入高湯。

            ④將蟹放入3中,再加入起司煮2分鐘勾芡調勻即可。

             

            咖喱花蟹

             

            材料:花蟹2只、洋蔥1顆、蔥1根、姜1塊、生菜葉2片、柳丁1顆、紅辣椒2條、淀粉適量

            調味料:

            ①鹽1小匙、白胡椒粉少許、酒1大匙

            ②鹽2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙

            做法:

            ①花蟹洗凈去內臟,將蟹蓋完整剝開,蟹腹切大塊,將蔥、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬。

            ②洋蔥切絲,柳丁切片,紅辣椒切小菱形,姜腌制好的花蟹沾上少許太白粉,入油鍋油炸,取出備用。

            ③起油鍋炒香洋蔥絲,再加入b料以小火炒出咖喱香味后,到入1杯水與螃蟹一同干燒,燒至湯汁快收干時勾薄芡。

             

            螃蟹冬粉煲

            材料:大沙公蟹1只、冬粉1把、白蘿卜20克、紅蘿卜20克、蔥1根、姜1塊

            調味料:

            ①鹽1/2小匙,酒1大匙,白胡椒粉少許

            ②鹽1小匙,糖,酒個1大匙,沙茶醬2大匙

            做法:

            ①蟹洗凈去內臟,將蟹蓋完整剝開,蟹腹切大塊,將蔥、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬;白、紅蘿卜切片,姜切片,蔥切段備用

            ②將腌漬好的蟹沾少許太白粉,入油鍋油炸,取出備用。

            ③起油鍋爆香姜片,蔥段,再加入b料,白、紅蘿卜片及2杯水和螃蟹同燒入味,到入沙鍋中,放入冬粉續滾,待冬粉煮開即可。

             

            蒜蓉豆豉美味蟹

            原料:蟹500克[11/8磅/13兩]、李錦記姜蓉2湯匙、李錦記蒜蓉1/2茶匙、生姜切蓉、生粉11/2湯匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1湯匙、清水1/4杯[60毫升]、生粉1茶匙、水2湯匙

            做法:

            ①將蟹洗凈,瀝干水份,沾上生粉,泡油至半熟,瀝油待用。

            ②下油2湯匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。

            ③加入蟹及調味料,拌炒約8分鐘。

            ④最后加入芡汁,煮至汁濃即成。

             

            蟹鑲橙

            浙江杭州傳統名菜。創于南宋,流傳至今。以蟹黃、蟹肉為主料煸炒后鑲入橙子中蒸制而成。成菜色艷形美,橙香蟹肥,風味獨特,后味醇濃。

            原料:凈蟹膏肉200克、雞蛋2個、鮮橙10個、豬肥膘肉、凈荸薺各25克精鹽3克、白酒、姜各5克、味精2克、胡椒粉1克

            制法:

            ①將每個鮮橙在上部四分之一處截一片頂,頂留用,將橙瓤挖出,留一部分橙肉,姜切末;

            ②豬肥膘肉汆熟,切削頂,凈荸薺切成小丁,蟹肉,肥膘丁、荸薺丁加雞蛋液、姜末、胡椒粉、精鹽、味精、白酒拌勻,分10份裝入鮮橙內,將原來截起的橙片蓋頂;

            ③醬釀好的橙放盤中,蒸30分鐘取出即可。

             

            花雕蒸蟹

            主菜用料:青蟹1只,花雕酒50克,白砂糖1.75克,味精1.75克,鹽1克,雞油5克,姜2片

            配飾用料:干紅椒1個,小蔥2根,香菜葉少許。

            做法:將青蟹清洗干凈后,放入所有原料,大火蒸10分鐘即可裝盤。小蔥切絲、干紅椒切段,蔥絲穿于紅椒段中,放香菜葉上即成。

            溫馨提示:

            這是一道既夠檔次又幾乎沒有任何烹飪技巧的菜,只需注意不要過火,蟹肉老了實在是很敗食興的一件事。能決定這道菜好吃與否的關鍵是花雕酒,正宗陳年紹興花雕可以中和蟹肉的寒性而不掩蓋蟹的甘香,上桌時,花雕酒香中帶動濃郁的肉香在空氣中彌漫散播,有很濃厚的酒香卻沒有酒的苦澀味,讓人垂涎三尺。

            這里用雞油是取其清香,如果用別的油代替的話,建議用花生油。

             

            炸海蟹

            主料:梭子蟹1公斤。

            調料:植物油900克(實耗約100克)、香油10克、鹽4克、料酒15克、姜末8克、米醋100克、干淀粉50克

            做法:

            ①將海蟹去臍、硬蓋、腮和爪尖,豎刀切成兩半,順著蟹腿根部剁成8塊后,用料酒、鹽腌10分鐘。

            ②炒勺上旺火,把植物油燒至9成熱,將海蟹腿刀口處蘸上干淀粉放入油中炸至金黃色時撈出,把油控去放入盤中。

            ③米醋、香油分成2個碗,姜末分裝2碟,隨蟹一起上桌即可。

             

            麻辣肉蟹

            材料:(兩人份)鮮肉蟹500克、一只花椒碎末10克、辣椒油15克、芫茜5克、小紅辣椒三四只、鹽10克、姜5克、白糖5克、料酒10克、熟芝麻5克(兩人份)、茨粉5克

            做法:

            ①先用刷子把肉蟹洗凈,去掉肉蟹的腳和腳鉗,掰開蟹殼,注意,是從蟹沒有鉗子的一端朝向長有大鉗的一端掰開。掰開后,將腔內骯臟的地方洗凈,再用刀將蟹身切成兩刀四塊,并將蟹鉗拍破,上述全置入盤里。

            ②把小辣椒切成小片,芫茜切段,姜洗干凈切成末,然后與料酒、鹽一起撒在肉蟹盤里,放入蒸籠里先蒸8分鐘,關火。

            ③另起鑊,置入辣椒油,同時將花椒碎末,另份小辣椒片倒入,以慢火炒出香味,然后將蒸過的蟹及蒸出的湯水全倒入鑊中,煸炒4分鐘,勾一個芡,撒上芝麻,即可出鑊。上碟后,可用筷子把螃蟹擺回原狀,并撒點芫茜,紅紅綠綠,賣相也好看。

            備注:

            選蟹要活潑且重,既是肉蟹,鉗大殼厚也不一定劃算,倒不如身肥豐滿。掰蟹殼的時候小心弄著手,拍蟹鉗也別太碎,稍破就可以。

             

            辣椒蟹

            材料:蟹600克青、紅椒各2條、指天椒3條、姜粒1湯匙、蒜茸1茶匙

            調味料:醬青、魚露各1茶匙鹽半茶匙麻油、胡椒粉各少許清水半杯;芡汁料、玉蜀黍粉半茶匙清水2湯匙

            做法:

            ①把蟹洗干凈,斬成4至6塊,蟹蓋保持原狀。青、紅椒切粒。

            ②燒油至大滾,將蟹塊撲上少許玉蜀黍粉,放下泡油,取出瀝干油分。

            ③下油2湯匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、紅椒粒,蟹回鑊兜勻,加入調味料煮滾,埋芡即可上碟。

            備注:辣椒含有豐富的維生素,能驅寒去濕和振奮精神,除可作為菜肴,也可用來伴碟增添美感。

             

            紅膏熗蟹

             

            做法:

            ①活蟹買來后用刷子刷干凈,然后調制鹽水,這是關鍵,夏天按一斤鹽兩斤水,也不需要把鹽弄開。

            ②把活蟹殼朝下分層疊裝進瓷壇,最后倒進鹽水,浸沒螃蟹即可,如果口味淡的,按照現在的天氣嗆4小時就撈出,

            ③口味偏咸的可以嗆到6小時,取出后用保鮮袋分別包裝直接放入速凍箱,只要冰不化,絕對不發黑放一年都沒問題。

             

            風味茄汁蟹

            原料:螃蟹、洋蔥、番茄沙司。

            做法:

            1、螃蟹肢解(過程一帶而過),去鰓,并沖洗干凈。

            2、然后把蟹塊沾干粉入油鍋炸。(注意:要沾滿干粉,否則蟹肉一入油鍋就炸飛了,油溫保持在六成,中火炸熟即可,螃蟹很容易熟的,別炸過火)。

            3、然后把洋蔥剁細末,入油鍋煸炒出香味,加入番茄醬,鹽等調味料,下炸好的螃蟹,翻炒均勻即成。

             

            炒芙蓉蟹茸

            材料:蟹肉1/2飯碗(熟的),蛋白8個(蛋黃可作飾物),色拉油8~10大匙,蔥屑1/2大匙,胡椒1/2茶匙,鹽3/5茶匙,味精少許酒,1茶匙。

            步驟:

            1、鮮蛋蒸熟后挖出肉1,用清水油洗干凈,撈起滴干水份。

            2、蛋白仔細打勻,加入蟹肉及A料,攪拌均勻。

            3、炒鍋入油,加至溫熱,倒入蟹肉,用中火慢慢鏟起蛋汁并略為翻動,使蛋汁凝而不硬,至蛋汁全部凝起后即可盛起供食。

            備注:亦可買現成剝好的鮮蟹肉來蒸,或罐裝的蟹肉來做。

             

            蟹炒年糕

            做法:

            ①將梭子蟹收拾干凈,去掉蟹蓋、蟹腮、等多余的東西,剁成塊,蟹鉗要用刀略拍幾下為好。切好的螃蟹塊用白酒、鹽、胡椒粉、腌漬拍上淀粉。

            ②青紅椒切菱形塊、蔥切段、姜切片、蒜切末、香蔥切末。鍋做熱放油。放入拍好干淀粉的螃蟹塊,煎炸至變色,撈出。再熱油做熱放油,放入蔥姜蒜、辣醬炒出香味和紅油。

            ③放入煎炸好的螃蟹塊,翻炒烹入白酒。放入年糕片,再加入少許開水或清湯、加白糖、鹽調味。放入青紅椒塊翻炒。

            ④翻炒均勻加入少許香油。最后撒上香蔥末即可出鍋裝盤。

             

            黃金面包蟹

            選用海蟹“棱子蟹”,此蟹肉質較單薄,殼與肉之間留有空隙,非常適合與面包一起。

            面包裹住蟹,再在其中加入芝士和牛奶,熟后奶香四溢。切開酥脆的面包,瞬間冒出熱騰騰的帶有芝士香味的熱氣。蟹肉完全吸收了芝士與牛奶的香味,殼隙間充斥著醬汁,一口咬下去,醬汁滲透蟹肉,實在誘惑非常。而外圍的面包還可以當主食享用,不油不膩。

             

            馬爹里粉絲焗紅蟹煲

            材料:蟹膏,馬爹里酒,粉絲。

            制作:

            選用新鮮的膏蟹,用馬爹里、粉絲和廚師的特別調味料調制而成。膏蟹吸收了馬爹里的酒香后不但鮮甜美味,而且野味十足。這個做法也非常創新,馬爹里和膏蟹搭配是一種非常大膽的嘗試。

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